Unsere Nordic Poke Bowl [hier geht es zum Artikel] ist kein Kindergeburtstag. Wenn ihr sie nachkocht, müsst ihr erstens ziemlich geschickt in der Küche sein und habt zweitens ordentlich bluten müssen, um die qualitativ hochwertigen Zutaten zusammenzubringen. Aber wir wollten unbedingt noch einen würdigen Abschluss. Etwas, mit dem ihr echte Eindruckspunkte sammeln könnt. Balik Lachs!
Dabei sind wir mit dem Balik Lachs auf den für die Gaumen seiner Liebhaber wohl besten Räucherlachs der Welt gestoßen. Im Paket mit einer passenden Geschichte, die sich, wenn sie nicht wahr wäre, keine Kommunikationsagentur der Welt hätte besser ausdenken können.
Die kurze Geschichte der langen Tradition.
Die Kurzform: Der deutsche Schauspieler Hans Gerd Kübel kaufte einst einen 300 Jahre alten Hof im schweizerischen Ebersol als ruhigen Zufluchtsort in nahezu unberührter Natur. Eine Mischung aus Hobby, Zeitvertreib und kleinem Nebenverdienst, kombiniert mit einer eigenen Quelle am Haus brachte ihn dazu, hier eine Forellenzucht samt Räucherei aufzubauen. Das war ihm wohl irgendwann zu eintönig. In Zukunft sollte es Lachs sein. Den hochwertigen Lachs aus norwegischer Zucht zu erhalten, war nicht das Problem. Wohl aber das Können, den Lachs zu räuchern.
Das löste aber niemand Geringerer als der Enkel des letzten Räuchermeisters von Zar Nikolaj II., dem die Geheimnisse dieser legendär besonderen Herstellungsart und der ausgeklügelten Konstruktion der Räucherkammern mündlich – und bis heute wird das ausschließlich mündlich weitergegeben – vom Großvater am Sterbebett anvertraut wurden. Der Rest ist Geschichte.
Und der Balik Lachs hat über die folgenden Jahrzehnte Weltruhm erlangt.
Am Anfang steht natürlich das perfekte Grundprodukt, der Lachs. Und der stammt, das ist vielleicht erst mal überraschend, aus norwegischer Zucht. Wenn man aber genauer hinsieht, ist das nur konsequent. In unseren Gewässern ist Lachs so stark überfischt, dass mehr als 90 % des Handels aus norwegischer Aquakultur stammen.
Die Fischzucht ist einer der wichtigsten Industriezweige des Landes und die Norweger wissen, dass sie das nur durch um jeden Zweifel erhabene Qualität halten können. Auf der anderen Seite wurden seit mehr als zehn Jahren keine neuen Aquakultur-Farmen mehr eröffnet und bei den bestehenden sind nur schonende, streng reglementierte Eingriffe in die Natur erlaubt. Nachhaltige Aufzucht, stetige Kontrolle aller Bedingungen wie Wasserqualität und Gesundheit der Tiere sowie die Forschung nach neuen, längerfristigen und umweltschonenden Wegen der Aufzucht unter Einsatz von stetig wachsenden finanziellen Mitteln zeugen davon, dass die Norweger hier einiges richtig machen und Aquakulturen besser dastehen als der Ruf, der ihnen manchmal noch aus den 1980er Jahren anhängt.
Japaner lieben den norwegischen Zuchtlachs.
Ganz im Gegenteil, dieses Qualitätsniveau hat sich schon lange bis nach Japan rumgesprochen. Hier treibt der norwegische Zuchtlachs täglich den Sushi-Meistern Freudentränen in die Augen, wenn sie ihren Lachs spätestens 36 Stunden nach Fang durch eine perfekt organisierte norwegische „Luftbrücke“ in den Händen halten können.
Was genau mit dem Lachs während seiner Veredelung in reinster Handarbeit passiert, ist natürlich weitestgehend Betriebsgeheimnis.
Aber ein paar Details lassen die Schweizer schon raus.
Die verarbeiteten Lachse wachsen über drei Jahre in den Fjorden Norwegens mit großem Augenmerk auf nachhaltige und ökologisch vertretbare Produktion. Üblicherweise werden die Lachse direkt nach dem Fang in Norwegen ausgenommen und ohne Kopf sofort tiefgefroren. Bei Balik besteht man allerdings darauf, zwar ausgenommene, aber ganze Fische zu erhalten. Hier möchten die Veredler der Balik-Farm aus Qualitätsgründen möglichst viele Verarbeitungsschritte selber durchführen.
Nachdem die Fische über einen ganzen Tag im Quellwasser langsam aufgetaut werden, werden sie von Hand für die nächsten Schritte vorbereitet und eingesalzen. Danach werden die Lachshälften im dreistöckigen Räucherofen positioniert. Die Konstruktion der Räucherkammer lässt es zu, dass alles sehr gleichmäßig geräuchert werden kann. Ein besonderer Kniff ist das Kalträuchern über mehrere Tage bei weit unter den sonst üblichen 40 Grad. Wie lange genau und mit welchem Holz? Genau das war die alte Kunst der Räuchermeister am Zarenhof und heute die jahrzehntelange Erfahrung bei Balik und deshalb natürlich streng geheim.
Entscheidet der Räuchermeister, dass der Lachs perfekt geräuchert ist (und nur sein Wort zählt), landet der Fisch beim Parieren. Fast virtuos schwingen die Meister ihres Faches hier ihre Messer und entscheiden bei jeder einzelnen Lachshälfte sehr kritisch und mit unbeirrbarem Qualitätsbewusstsein, wofür welcher Teil davon verwendet wird.
Es gibt verschiedene Lachsprodukte im Balik-Sortiment. Vom Lachs-Tatar über mehrere „Prädikatsstufen“ der Filets. Der unangefochtene Traum vom Räucherfisch ist dann das Balik Fillet Tsar Nikolaj No. 1. Perfekte Harmonie von Lachs, Rauch und Salz, farblich irgendwo zwischen altrosa bis mittelrosa. Allerdings nur in ganzen Lachshälften à 450 g zu haben, bei einem Grundpreis von knapp 53 €/100 g!
Weitere Informationen zur Fischzucht und Aquakultur in Norwegen findet ihr auf fromnorway.com und speziell zur Balik Farm auf balik.ch.