2DAIUBTupbE

Rezept: Sebastian Bünning
Fotos: Simon Vogler
Gekocht von: Florian Pöschl und Sebastian Bünning

Poke ist sowas wie das Nationalgericht auf den Hawaiianischen Inseln. Poke bedeutet übrigens so viel wie „in Stücke schneiden“. Während das traditionelle „Ahi Poke“ mit gewürfeltem Thunfisch zubereitet wird, ist bei Poke alles an rohem Meeresgetier erlaubt, was schmeckt. Und Poke wird bei uns gerade der heiße Scheiß. Fäkalsprache ist hier vielleicht nicht so angebracht. Also Poke ist gerade unglaublich beliebt. Das brachte uns auf die Idee, mit Florian und Sebastian eine Nordic Poke Bowl zu kreieren. Möglichst viele nordische Zutaten sollten es sein. Herausgekommen ist eine nicht so ernst gemeinte, aber eine ernsthaft zubereitete Aromen-Explosion.
Mit der Handschrift einer Sterneküche unter dem eher abträglichen Einfluss von Magazindödeln haben wir euch eine Nordic Poke Bowl zum Nachkochen zusammengestellt. Alles kann, nichts muss. Wenn ihr Komponenten austauschen wollt (zum Beispiel das sündhaft teure Balik Lachs Topping zum Schluss), dann kreiert euch eure eigene Bowl.

Mise en Place

Vorab, der Kohlrabi-Kimchi benötigt ein bisschen Zeit und sollte ein paar Tage vorher angesetzt werden. Aber es lohnt sich. Manche Zutaten sind nicht in jedem Supermarkt zu bekommen. Aber wenn ihr euch an die Poke wagt, dann kennt ihr schon die richtigen Lieferanten.

Grüne Sauce

1 Bund „Grüne Soßen Kräuter“
300 g Traubenkernöl
2 hartgekochte Eier, Größe M
30 g Dijon Senf
50 g Joghurt
20 g Weißwein Essig

Die Kräuter mit dem Traubenkernöl im Thermomix bei Stufe 6 auf 60°C mixen. Anschließend durch ein Nylonsieb in eine auf Eis stehende Metallschüssel abseihen. Aus den oben stehenden Zutaten eine flüssige Mayonnaise herstellen, mit Salz, Cayennepfeffer und einer Prise Zucker
abschmecken. Kalt stellen.

Gelbe Sauce

0,1 l Mirin (japanischer Kochwein)
50 g Apfelessig
25 g Apfelsaft
200 g Traubenkernöl
80 g Olivenöl
28 g Zucker
14 g Meersalz
25 g Sanddornbeeren (TK Produkt)

Alle Zutaten bei sehr hoher Geschwindigkeit mixen, durch ein Sieb passieren. Kalt stellen. Vor dem Anrichten gut durchrühren, da sich die Vinaigrette wieder trennt.

Knuspermischung Nordic-Furikake

400 g Gerstengraupen
300 ml Pflanzenöl
20 g getrocknete Algen
10 g Bonitoflocken
10 g Leinsamen
20 g weiße Sesamsaat

Die Graupen in Salzwasser weichkochen, abgießen. 100 g abwiegen und im Ofen bei 70°C trocknen. Den Rest mit etwas Sanddorn­vinaigrette, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen. Das Pflanzenöl in einem Topf auf 200°C erhitzen und die getrockneten Graupen darin frittieren, bis sie wie Popcorn „aufpuffen“. Die gepufften Graupen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Alle anderen Zutaten in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und in einem Mixer grob mixen. Anschließend die Graupen untermischen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. In einen luftdichten Behälter füllen.

Die Makrelenfilets

2 Makrelen, ausgenommen
800 g Wasser, kalt
80 g Salz
40 g Zucker

Wasser mit Salz und Zucker so lange verrühren, bis sich alles aufgelöst hat und das Wasser klar ist. Kalt stellen. Die Makrelenfilets auslösen, die Gräten und überschüssigen Tran mit einem scharfen Messer entfernen. Die gesäuberten Filets für 25 Minuten in der vorbereiteten Lake im Kühlschrank beizen. Anschließend behutsam trocken tupfen, in Klarsichtfolie einschlagen und für 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Besser noch vakuumieren, falls möglich. Vor dem Servieren in schöne Tranchen schneiden.

Diverse Kräuter und Kressen

Dill
Sauerampfer
Klee
1 große Knolle rote Bete
1 Bund Radieschen
1/2 Salatgurke
1 Granny Smith Apfel
1 Kopfsalatherz

Die rote Bete waschen, auf Alufolie legen und großzügig mit Salz und Kümmelsamen würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C circa 1,5 Stunden garen, bis sie mit einem Messer einstechbar sind. Die gegarte Bete schälen und in Spalten schneiden. Mit etwas Traubenkernöl, Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter und den Salat klein zupfen, waschen und trocken schleudern. Vom Apfel kleine Stäbe herunterschneiden und sofort mit der Sanddornvinaigrette marinieren, bevor er braun anläuft. Die Gurke längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Kohlrabi-Kimchi

1 großer Kohlrabi
1 l Wasser
80 g Meersalz
4 Frühlingslauch
200 g weißer Rettich
25 g Fischsauce
3 g Chiliflocken
25 g Garnelenpaste (Asialaden)
25 g Zucker
25 g Knoblauch
50 g Ingwer

Den Kohlrabi schälen und in sehr feine Scheiben, anschließend in Streifen schneiden. Frühlingslauch in Ringe schneiden, den Rettich auf einer groben Küchenreibe raspeln und zum Kohlrabi geben. Salz und Zucker im Wasser unter rühren auflösen und über die Kohlmischung gießen. Alle restllichen Zutaten hinzufügen und kräftig durchkneten (ca. 2 Minuten). Die Mischung in sterile Bügelgläser füllen und bei Raumtemperatur 3-5 Tage fermentieren lassen. Zwischendurch immer wieder den Deckel öffnen, um den Druck der sich durch die entstehenden Gase aufbaut zu verringern. Der Kimchi ist fertig, wenn er leicht säuerlich schmeckt und duftet. Wer es kräftiger mag, kann ihn weitere Tage fermentieren lassen. Im Kühlschrank ist er mehrere Wochen haltbar.

Der Aal

1 frischer Aal 400-600 g
Unagi Sauce (als Glasur für den Aal)
30 g Zucker
200 g Sojasauce, salzarm
200 g Mirin

Mirin, Sojasauce und Zucker in einen Topf geben und etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. Die Filets mit einem sehr scharfen Messer von der Mittelgräte lösen und die Haut entfernen. 4 Portionen zuschneiden und mit der „Unagi“ Sauce großzügig bepinseln. Über Holzkohle langsam garen. Dabei immer wieder wenden und erneut mit der Sauce glasieren. Der Aal ist fertig, wenn er auf Druck nicht mehr nachgibt und mit einer Gabel zerteilt werden kann. Besser noch unter einem Beefer garen, dann verkürzt sich die Garzeit um ein Vielfaches. Circa 30 Sekunden von beiden Seiten grillen bis er schön braun ist.

Der Balik Lachs 

Balik Fillet Tsar Nikolaj No. 1., ca.450 g

Die Lachshälfte aus der Verpackung nehmen und mit dem Messer hauchfeine Streifen in gewünschter Menge abschneiden.

Oder unsere Variante: Wir haben uns entschieden, ein tiefgefrorenes Stück davon mit einer Küchenreibe über die fertige Nordic Poke Bowl zu raspeln. Keine besonders schöne Behandlung für diesen traumhaften Räucherlachs, aber so entstehen ultrafeine Lachs-Flocken.

Anrichten

Zum Anrichten zwei Esslöffel grüne Sauce und einen Esslöffel Sanddornvinaigrette in eine Schale oder tiefen Teller geben. Darauf die marinierten Graupen, Bete, Gurke, Apfel und den Fisch arrangieren.
Anschließend mit den Kräutern, dem Salat und einem Teelöffel Knuspermischung ausgarnieren.

Das ganze Ding lebt natürlich davon, wie es später in der Bowl drapiert wird. Auch wenn die meisten von uns nicht das ruhige Händchen eines Neurochirurgen oder eben Sterne­kochs haben, wird man das schon mit ein bisschen Fingerspitzen­gefühl hinbekommen.

Die Bilder hier sind echt und nicht vom Food-Stylisten
arrangiert. Also funktioniert es auch bei euch!

Uns ist übrigens am Ende aufgefallen, dass Florian und Sebastian bei der Portionierung eher an ein Multi-Gang-Menü im Le Canard nouveau als an die zünftige Sattmacher-Bowl gedacht haben (für den kleinen Snack zwischendurch ist diese Poke ja dann doch ein bisschen zu aufwendig), daher ruhig mit der doppelten Menge pro Person rechnen. Dass wir dem Ganzen jetzt noch ein Topping aus geraspeltem Räucherfisch draufgesetzt haben, der im Schamesröten-Preisniveau liegt, ist sicher heftig, bringt uns aber eine tolle Überleitung zu unserem Anschluss-Artikel über den Balik Lachs.

So, jetzt legt los! Viel Spaß beim Nachkochen.

Gekocht haben Florian Pösch und Sebastian Bünning die Nordic Poke Bowl im LeCanard nouveau in Hamburg auf der Elbchaussee. Da wir große Fans der beiden sind, wollten wir das auch unbedingt da machen.

Dass die beiden auch gleich zugesagt haben und vor Ideen für die Nordic Poke Bowl übersprühten, zeigt, wie entspannt und eingespielt sie sind und so eine Aktion einfach mal zwischen Mise en Place und Tagesgeschäft durchziehen können!

Apropos Tagesgeschäft: Leider gibt es kein Tagesgeschäft mit Florian Pöschl, Sebastian Bünning und Henriette Bargholz mehr im Le Canard nouveau. Ein paar Wochen nach unserem Fotoshooting gab es einen Brand im Gastraum, der einen Betrieb ohne Weiteres leider nicht mehr möglich machte. Frühestens im Frühjahr 2019 wird es im LeCanard weitergehen. Dann aber ohne die Drei.

Von links nach rechts: Henriette, Sebastian, Adrian und Florian
Von links nach rechts: Henriette, Sebastian, Adrian und Florian

Danke, hat Spaß gemacht!