Ganz ehrlich, einen Artikel über einen Speisefisch zu schreiben, ist schon etwas, was wir hier heiß diskutiert haben. Denn, bevor man etwas über den Skrei im Wildfang und den Lachs aus Aquakultur schreibt, muss man noch etwas vorweg schicken:

Sie lieben das Meer, daher halten Sie SEASIDE in den Händen. Wir wollen jetzt nicht den Moralapostel spielen, aber tun Sie sich und dem Meer etwas Gutes und achten Sie auf Herkunft und Qualität der Produkte, bevor Sie sie kaufen. Denn 30 Prozent aller Fischbestände sind von Überfischung bedroht, und über die Hälfte aller Fischbestände weltweit werden maximal befischt.

Der Greenpeace Fischratgeber zum Beispiel empfiehlt den Karpfen als einzigen Fisch uneingeschränkt, Afrikanischen Wels und Hering nur mit Ausnahmen.

Auch der Kabeljaubestand ist in vielen Gebieten nicht ausgewogen. In Norwegen allerdings schon. Erst recht beim Skrei, zu dessen Gattung er gehört. Warum das so ist und was diesen Fisch so besonders macht, dass wir ihm den Großteil dieses Artikels widmen, zeigen wir jetzt.

Casanova der Meere

Der Skrei ist fester Bestandteil norwegischer Tradition. Selbst die Wikinger haben damit schon Handel getrieben. Irgendwo da muss wohl auch die Begründung für solche schön-blumigen Beinamen des Fisches, wie „Gold der Lofoten“, „Fisch der Liebe“ oder „Casanova der Meere“, liegen. Auch sehr schön! Und der Name macht durchaus Sinn. Skrei ist der norwegisch-arktische Winterkabeljau und lebt in der Barentsee. Anfang Dezember, wenn wir auf dem Weihnachtsmarkt den ersten Glühwein trinken, machen sich die geschlechtsreifen Exemplare (wie gesagt, Casanova) auf den Weg zur Brautschau in wärmere Gefilde. Anfang Januar trifft er an der Spitze Nordnorwegens ein und schwimmt dann entlang der nordnorwegischen Küste bis in die durch den Golfstrom erwärmten Gewässer vor den Lofoten. Eine imposante Strecke von bis zu 1.000 Kilometern legt der Skrei dabei zurück. Nach dem Laichen – etwa Ende März – macht er sich auf den Weg zurück in die Barentsee. Außer natürlich, er fand ein natürliches Ende oder wurde gefangen. Nur in dieser Zeit, von Januar bis April, ist Skrei-Saison.

Es braucht Mut und Muskeln sich bei rauem Winterwetter aufs Meer zu wagen. Hunderte von kleinen Kuttern, oft nur mit einem Fischer an Bord, laufen täglich aus, um Skrei zu fangen. Das ist auch wichtig, denn um den Skrei nach Qualitätskriterien in den Handel zu bringen, müssen die Fische innerhalb von zwölf Stunden von zertifizierten (viele auch MSC-zertifiziert) Betrieben verpackt und auf Eis in den Transport gehen. Nicht tiefgefroren, was wahrlich beim weltweiten Fischfang nicht die Regel ist, für Norwegens Fischexport aber fast ausschließlich gilt. Das heißt, frischer Skrei in unseren Fischtheken ist vor weniger als 24 Stunden noch in norwegischen Gewässern geschwommen!

Das Gesamtpaket Skrei ist einmalig: Seine schon in der Wikingerzeit und bis heute andauernde, bedeutende Rolle für die Fischereination Norwegen. Die immensen Anstrengungen für den Fisch, um diese weite Reise auf sich zu nehmen und genauso für die Fischer, ihn zu fangen. Die strengen Qualitätsrichtlinien. Last but not least, schmeckt der auch noch saugut, da sein schneeweißes Fleisch besonders mager und muskulös ist.Wenn Sie mal Skrei probieren wollen, dann achten Sie doch in der nächsten Skrei-Saison auf das Siegel beim Fischhändler Ihres Vertrauens.

Fischhändler ist ein gutes Stichwort. Die WHO empfiehlt, zwei- bis dreimal pro Woche Fisch zu essen – und zwar als Hauptmahlzeit und als Brotbelag. Wie soll das funktionieren? Und wie in Zukunft, wenn die Weltbevölkerung weiter angewachsen ist? Allein durch Wildbestände definitiv nicht.

Schreckgespenst Aquakultur

Auch hier nehmen es die Norweger mit ihrem Respekt vor der Umwelt, aber natürlich auch mit der Sicherung ihres wichtigen Wirtschaftsfaktors sehr ernst. Sicher wäre hier mehr rauszuholen, aber es wird auf Qualität und nicht auf Quantität in der Aquakultur gesetzt. Seit mehr als zehn Jahren wurden keine neuen Aquakultur-Anlagen mehr eröffnet und bei den bestehenden sind nur schonende, streng reglementierte und stetig kontrollierte Eingriffe in die Natur erlaubt. Aber die Lebensmittelproduktion hat immer Auswirkungen auf die Umwelt. Und da ist es egal, ob sie an Land oder im Meer stattfindet. Zumindest in Norwegen ist noch bei keinem Fjord ein ökologischer Schaden aufgetreten. Und fairerweise sollte auch mal erwähnt werden, dass die norwegische Lachsproduktion im Vergleich zur Schweine- oder Rindermast den kleinsten ökologischen Footprint hinterlässt.

Lachs aus norwegischer Aquakultur hat längst einen festen Platz auch in der gehobenen Küche eingenommen. Lachs-Sushi in Japan wird in den meisten Fällen mit norwegischem Lachs aus Aquakultur zubereitet. Also wenn japanische Sushi Meister, die nun wirklich hohe Ansprüche an ihren Fisch haben, diesen per Flieger aus der Aquakultur in Norwegen importieren, dann ist er spätestens hier um jeden Zweifel erhaben.

Jetzt haben wir über den Casanova als Wildfischerei und den Lachs aus der Aquakultur geschrieben und technisch ziemlich weit ausgeholt, um ein kleines bisschen Klarheit in die weltweiten Fischbestände, aber vor allem in die nachhaltige Fischereiwirtschaft zu bringen. Wir wissen nicht, wie es Ihnen dabei geht, aber uns macht das Appetit.Was fehlt also noch? Butter bei die Fische. Und das meinen wir wörtlich.

Karl-Heinz Hauser, 2-Sterne-Koch, Restaurant- und Hotelpatron auf dem Süllberg in Hamburg, ist ein großer Fan von Fischen aus dem norwegischen Meer. Für einen Pressetermin hat er uns Lachs und Skrei in unterschiedlichen Varianten zubereitet. Alle! Varianten waren fantastisch. Aber die ganz schlichte Skrei Zubereitung, mit einem Butter-finish, kurz vor Ende der Garzeit und ein wenig Salz drauf, goßartig!

Wenn Sie Tipps für die Zubereitung von Skrei, Lachs und anderen Fischen suchen, schauen Sie doch mal hier: www.fischausnorwegen.de

Fotos: Norwegian Seafood Council