Superfood – das fast-Norddeutsch-Menü

“Höre auf Deinen Körper” ist wohl der beste Ratschlag für eine gute Ernährung. Und manchmal muss es einfach dicke Hose sein. Versteht uns nicht falsch. Auch wir finden, ein gutes Essen muss nicht unbedingt Fisch und/oder Fleisch beinhalten. Aber maßvoll und in ausgesuchter Qualität lieben wir es! Die SEASIDE-Foodstrecke 2017 – vielleicht ja Dein Weihnachtsmenü 2017 – besteht neben vielen Sidekicks aus den Superstars Lachsforelle, Jacobsmuschel und Dry Aged Côte de Boeuf. Gekocht und fotografiert haben wir das Menü mit regionalen Zutaten beim Küchengerätehersteller smeg in seinem Flagship­store in Hamburg.

Zu Gast im smeg Flagshipstore Hamburg

Wir sind zu Gast bei Stefano Me­luc­ci im smeg Flagshipstore Hamburg in der ABC-Straße. Natürlich kannten wir smeg bereits als namhaften Hersteller der wunderbaren Retro-Kühlschränke im 50er Jahre Stil, waren aber, nachdem wir uns ein bisschen mehr mit der Marke beschäftigt hatten, angenehm überrascht über die breite Produktpalette an erstklassigen Küchengeräten für Designliebhaber ebenso wie für Profis. Als uns Stefano dann erzählte, dass seine Passion ja vor allem die Küchenplanung und die Entwicklung von Raumkonzepten für die Küche ist, erklärte sich uns dann auch, warum der smeg-Store mit dieser wunderbaren Show-Küche der ideale Ort für unser Fotoshooting sein würde. Und wie schnell man sich in die Geräte „vergucken“ kann. Mittlerweile steht eine dieser Stilikonen im 50er Jahre Look bei mir zuhause.

Unser Starter: Matjes mit Korn

Als Starter haben wir uns für die nor­dische Peitsche entschieden und kombinieren Matjes mit Korn. Mit dem Hering kann man schon mal nichts falsch machen, der geht ja immer, und ob das eher die milde, niederländische Variante sein muss, ist mehr Geschmackssache als entscheidend für das Gericht. Denn der richtige Kick kommt durch die Kombination mit dem süß-bitteren Pumpernickel und vor allem mit dem Korn. Viel zu lange musste der Korn im Exil der norddeutschen Provinz sein Dasein als Schädelspalter fristen. Hiermit läuten wir offiziell die Zeit des Korns ein. Mal ehrlich, wir lieben Gin, und es ist großartig, wie viele und über welch ausgeklügelte Verfahren die tollsten Gewürze und Kräuter in den Gin gelangen, aber irgendwie fehlt es mal wieder an klarer Kante. Wir sind davon überzeugt, dass der Korn das Zeug hat, auch in Bars wieder gelistet zu werden. Nun kann man nicht – aber das zieht sich ja durch die ganze Strecke und hoffentlich un­ser aller Leben – auf den erstbesten aufspringen (Zug). Daher haben wir uns für Meyborg Korn entschieden. Erstens weil er mit viel Liebe von Simon Meyborg in Hamburg-Altona erfunden wurde und zweitens weil er in Haselünne (Niedersachsen) in Zusammenarbeit mit der wunder­baren Edelkornbrennerei namens Jos.Rosche hergestellt wird. Anfänglich durfte Simon noch schreiben, dass sein Korn aus Hamburg kommt. Da das zwar irgendwie stimmt, aber eben auch nicht so ganz, ist es halt ein Norddeutscher Korn, und er hat keinen Ärger mehr damit… Und richtig gut ist der Korn auch. Ein Kornbrand norddeutscher Brenn­art, ohne den üblen Kopfschmerz danach (wenn ihr es nicht übertreibt) und perfekt für unseren Matjes-Shooter.

Einkaufsliste für vier Personen

• 1 Matjesfilet
• 30g frischen Meerrettich
• 4 kleine Zweige Dill
• 4 Scheiben Partypumpernickel
• 4 Kirschtomaten
• Butter
• guter Kornbrand, zum Beispiel den Meyborg Korn

Zubereitung

Tupft das Matjesfilet mit einem Küchenkrepp gut ab. Schneidet den Hering in vier gleichgroße, mundgerechte Teile. Bestreicht den Pumpernickel mit Butter und legt den Matjes darauf. Schält ein wenig von der Schale des Meerrettichs und hobelt mit dem Messer feine Streifen ab. Platziert den Meerrettich auf dem Matjes. Die Menge ist Geschmackssache und auch ein bisschen von der Schärfe des Meerrettichs abhängig. Viertelt die Tomate mit einem scharfen Messer und entfernt das Kerngehäuse. Schneidet die Tomatenviertel in feine Streifen und drapiert sie ebenfalls auf dem Matjes. Jetzt noch die Dillspitzen auflegen und das so fertige Matjespumpernickel auf ein mit dem Meyborg Korn gefülltes Schnapsglas legen. Fertig. Am besten ihr bereitet euch auch gleich einen zusätzlichen Matjes-Shooter und trinkt ihn. Das ist die beste Vorbereitung für euch, um mit der Zubereitung des ersten Ganges zu starten.

Die Sache mit dem Matjes

Ein Matjes ist idealerweise an der Gräte gereift. Das, und dass er frisch ist, erkennt man an der silbrig-braun glänzenden Haut und an der leicht rötlich gefärbten Unterseite des Filets. Und natürlich am Geruch nach Meer. Die Filets sind relativ klein und wiegen kaum mehr als 50 Gramm. Größere Filets stammen von älteren Heringen und sind dann auch keine Matjes mehr. Und übrigens, Finger weg, wenn Ihnen auf dem Markt bereits im April „neuer Matjes“ angeboten wird, denn den kann es nicht vor Ende Mai bis Anfang Juni geben.

Erster Gang: Glasige Fjordforelle mit Jacobsmuscheln und luftiger Buttermilch- Espuma

Mit der Fjordforelle kann man in der Küche so ziemlich alles anfangen. Die Japaner lieben sie wegen ihrer feinen Fleischstruktur und ihres besonderen Geschmacks roh als Sushi. Und natürlich kann man sie auch braten, aber sie ist eben auch perfekt dazu geeignet, sie besonders glasig zuzubereiten. So werden wir es machen.

Cornelius sagt: „Finger weg von der Bratpfanne!“

Wenn euch der Name Fjordforelle bisher noch nicht untergekommen ist, dann ist das schon okay, denn sie ist keine eigene Fischart, sondern eine Lachsforelle, die in den Fjorden Norwegens in Aquakultur gezüchtet wird. Da in Norwegen sehr auf die nachhaltige Fischzucht geachtet wird und die Qualität durchgängig hochwertig ist, ist die Fjordforelle ein toller Fisch und für unser Gericht ideal. Aber schaut gerne bei sich „vor der Haustür“ nach, geht zum Fischhändler eures Vertrauens. Vielleicht hat er einen anderen frischen Fisch aus Norddeutschland im Angebot, mit dem ihr unser Rezept variieren könnt. Wir wollen unseren Norwegian-Food-Course rund machen und nehmen dafür norwegische Jacobsmuscheln – das sind die mit dem hübschen Clip an der Schale.

Einkaufsliste für vier Personen

• 400g Fjordforellenfilet ohne Haut
• 1 Bio-Limette
• 12 Jacobsmuscheln
• 1 EL Zucker
• 1 Glas Forellenkaviar
• 100 ml Buttermilch
• 2 Schalen Shiso/Sakurakresse
• 100 ml Sahne
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 Zweige Thymian
• 100g Butter
• Fri­sée­sa­lat

Dann noch Salz, Pfeffer, Seasalt-Flakes, Öl zum Braten, Olivenöl, Sahnesiphon inkl. Gaspatrone und Frischhaltefolie.

Zubereitung

Verrührt zuerst die Buttermilch mit Zucker, Sahne und Salz, bis sich alles aufgelöst hat. Dazu erwärmt ihr alles leicht auf dem Herd. Reibt die Schale der Limette ganz fein ab und fügt die Schale und den Limettensaft der Buttermilchmasse bei. Füllt alles in den Sahnesiphon, dreht die Gaspatrone ein, schütteln alles kräftig durch und stellen es für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

Schneidet die Fjordforelle in gleiche, etwa 100g große Stücke. Lasst die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd schmelzen. Bestreicht die Mitte eines Backblechs mit Butter und platziert den Fisch darauf. Bepinselt den Fisch mit der restlichen geschmolzenen Butter und reibt die Schale der Zitrone darüber. Verteilt jetzt noch die Thymian­zweige darauf.

Umwickelt das gesamte Backblech mehrfach mit der Frischhaltefolie und gart den Fisch bei 80°C Umluft im Backofen für 30 Minuten glasig. Kurz vor Ende der Garzeit erhitzt ihr eine Pfanne und bratet die Jacobsmuscheln mit etwas Öl und einer Prise Salz, sodass sie von beiden Seiten eine schöne goldbraune Farbe bekommen. Gebt zum Schluss die restliche Butter hinzu, zieht die Pfanne vom Herd und schwenkt die Jacobsmuscheln in der schäumenden Butter.

Richtet die gegarte Fjordforelle in der Mitte eines Tellers an und bestreut sie mit einigen Seasalt-Flakes und fein geschnittenem Schnittlauch. Verteilt jetzt noch drei Jacobsmuscheln und jeweils einen Löffel Kaviar dekorativ pro Teller. Sprüht noch ein paar Tupfer eures Buttermilch-Espumas (steht bei euch im Kühlschrank) auf den Teller und garniert nach Herzenslust mit etwas Kresse und Fri­sée­sa­lat.

Die Sache mit dem Espuma

Bei einer Espuma (spanisch für „Schaum“) wird eine Flüssigkeit mit Lachgas in einem Siphon aufgeschäumt. Für die Zubereitung des Buttermilch-Espuma benutzen wir so einen Sahnesiphon. Auch wenn das ein praktischer und effektvoller Helfer in der Küche ist, hat den nun nicht jeder zu Hause. Sie können die Masse natürlich behelfsmäßig auch mit dem Schneebesen schaumig rühren.

Zweiter Gang: Dry Aged Côte de Boeuf vom schottischen Hochlandrind mit sizilianischem Spinat, confierten Kartoffeln und Tomatenfilets

Dry Aged Beef ist sowas wie die Mutter des Fleisches, und zwar gleich aus zwei Gründen. Erstens, ist es gar nicht so‘n neumodischer Kram, sondern eigentlich sogar die älteste Methode der Trockenreifung, wenn Sie auch hierzulande ein wenig in Vergessenheit geraten war. Zweitens sind es einfach die besten Steaks der Welt. Der Geschmack ist göttlich und liefert ein Feuerwerk an Aromen. Wenn man Fleisch mag.

Dry Aged Côte de Boeuf bedeutet, dass das Fleisch 28-35 Tage bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur trocken am Knochen gereift wurde. Dabei verdunsten große Mengen Fleischsaft und das Fleisch verliert erheblich (bis zu 40 Prozent) an Gewicht. Alles ziemlich zeitaufwändig und weniger Fleischertrag pro Rind. Das erklärt auch, warum das Fleisch nicht ganz billig ist. Aber es lohnt sich. Die Dry Aged Trockenreifung dient vorrangig der Entwicklung des Geschmacks, denn nach zehn Reifetagen verändert sich die Textur des Fleisches nicht mehr, wird also durch längere Reifung nicht zarter. Côte de Boeuf klingt schön, ist aber auch „nur“ Ochsenkotelett, Hochrippe oder Shell Steak.

Einkaufsliste für vier Personen

• Dry Aged Côte de Boeuf
• Babyblattspinat, frisch
• Drillinge (kl. Kartoffeln)
• Zehen jungen Knoblauch
• Cashewkerne
• Schalotten
• Rosinen
• geriebener Parmesan
• Strauchtomaten
• Butter
• Zweige Rosmarin
• Zweige Thymian
• Glas Geflügelbrühe

Und dann noch Öl zum Braten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Seasalt-Flakes, Backpapier

Zubereitung

Wichtig, lasst das Fleisch mindestens eine, besser zwei Stunden vor dem Verarbeiten bei Zimmertemperatur ruhen. Bratet das Côte de Boeuf kräftig von allen Seiten jeweils eine Minute an, bis es rehbraun ist. Danach kommt es bei 85°C Umluft für ungefähr eine Stunde in den Ofen. Um es perfekt werden zu lassen und solltet ihr keine Profis am Herd sein (ist wahrscheinlich so, sonst würdet ihr ja wohl kaum unsere Für-Kochanfänger-wie-mich-Anleitung hier lesen), solltet ihr die Kerntemperatur mit einem Ofenthermometer prüfen. Bei 53°C ist das Fleisch ideal gegart.

In der Zwischenzeit ritzt ihr die Tomaten auf der Oberseite kreuzförmig ein und entfernt den Strunk an der Unterseite. Blanchiert die Tomaten für fünf bis sechs Sekunden in kochendem Wasser und schreckt sie sofort danach in Eiswasser ab. Danach könnt ihr ganz leicht die Haut abziehen. Viertelt die Tomaten, entfernt das Kerngehäuse und stellt die Toma­ten für später zur Seite. Wascht und halbiert die Kartoffeln. Buttert eine Pfanne ordentlich mit Butter und legt die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne. Salzt die Kartoffeln und drapiert zwei Zweige Rosmarin und vier Zweige Thymian darauf. Gießt den Kartoffeln Geflügelbrühe bei. Dabei sollten die Kartoffeln ganz knapp mit der Brühe bedeckt sein. Schneidet ein Stück Backpapier auf den Pfannendurchmesser zurecht und deckt die Kartoffeln damit ab. Lasst die Geflügelbrühe kurz aufkochen und sie dann nur noch “leise” zu Ende köcheln, bis die gesamte Brühe verkocht ist und die Kartoffeln anfangen zu braten. Perfekt sind sie, wenn die Schnittfläche eine goldgelbe Färbung angenommen hat.

Während eure Kartoffeln köcheln, schwitzt ihr in einem Topf die in feine Würfel geschnittenen Schalotten und den in hauchdünne Scheiben geschnittenen Knoblauch mit etwas Öl an. Reduziert die Temperatur und gebt die Rosinen und die Cashewkerne dazu, um das Ganze einige Minuten mitzuschwitzen. Gebt den Spinat dazu und würzt das Ganze mit Salz und Pfeffer. Der Spinat sollte nur kurz garen und nicht ganz durchkochen. Hebt noch den Parmesan unter und richtet alles auf einem großen Holzbrett oder einer Porzellanplatte an. Legt die confierten Kartoffeln dazu.

Holt das Fleisch aus dem Ofen (falls es schon vorher fertig war, ist das kein Problem. Wickelt es zum Ruhen einfach in Alufolie und stellt es zur Seite) und begießt es in der Pfanne mit Butter und den restlichen Kräutern. Fügt eure vorbereiteten Tomatenfilets dazu und schwenkt alles noch kurz durch. Nehmt das Fleisch und die Tomaten aus der Pfanne, schneidet das Fleisch auf und richtet alles neben den Spinat und den Kartoffeln an.

Die Sache mit dem perfekten Steak

Das ist jetzt ein ganz persönlicher Autoren-Tipp, falls ihr bisher genauso darunter gelitten habt wie ich. Ich bin ambitionierter Spaßkoch. Also gerne an einem Grundrezept langhangeln, aber den Rest mehr so aus der Lamäng, mit Gespür. Damit komme ich auch super zurecht. Es ist mir nur noch nie ein Steak richtig gut gelungen. Da ich nicht so auf allzu viele Küchenutensilien stehe, bin ich noch nicht darauf gekommen, wie einfach das geht. Kauft euch für ein paar Eure ein Küchenthermometer, Braten­thermometer oder wie diese Dinger heißen. Fleisch jeweils eine Minute von allen Seiten anbraten, in den Ofen, und bei 53°C Kerntemperatur ist das Fleisch perfekt. Lacht mich jetzt bitte nicht aus, falls ihr das schon wussten, sowas im Gefühl habt oder lieber mit solchen wilden Sachen wie der Sous-Vide- Methode (ja, ich kenne Menschen, die damit Zuhause kochen) gart. Es war halt für mich eine Offenbarung, dass man sich das Leben in der Küche mit diesem kleinen Helferlein so schön erleichtern kann.

Dritter Gang: Welfenspeise

Für den süßen Teil haben wir uns etwas Versöhnliches einfallen lassen. Eine klassische Süßspeise mit sowas von einem norddeutschen Bezug, dass ihr uns den Ausflug nach Norwegen, Schottland und Italien sicher verzeiht. Wir machen Welfenspeise. Dazu muss man wissen, dass die Welfen – vielleicht erinnert ihr euch ja noch an den „Prügelprinzen“ Ernst August von Hannover, der ist nämlich derzeit Chef-Welfe – ein altes und mit der Besetzung wichtiger Posten, wie zum Beispiel König, auch ein ziemlich erfolgreiches Adelsgeschlecht sind. Das ist aber alles ziemlich kompliziert, könnt ihr bei Interesse ja auch viel detaillierter auf Wikipedia nachlesen und lenkt uns vom eigentlichen Thema ab. Jedenfalls sind die Farben des Adelsgeschlechtes der Welfen weiß und gelb. Irgendwann gab es was zu feiern, nämlich das 200-jährige Thronjubiläum der Welfen, und ein findiger hannoveraner Koch hat sich eine besonders leckere Süßspeise in diesen Farben einfallen lassen. Nun soll es sich so zugetragen haben, dass fortan des Kurfürst Ernst Augusts Lieblingsdessert besagte Welfenspeise wurde. Und weil wir tatsächlich finden, dass sie sehr, sehr lecker ist und man sie nicht (mehr) so oft sieht, möchten wir das Rezept und die wirklich leichte Zubereitung hier aufzeigen. Perfekt, um zum Beispiel beim Weihnachtsmenü richtig zu punkten.

Einkaufsliste für vier Personen

• Eier
• Milch
• Speisestärke
• Vanilleschote
• Zucker
• Weißwein
• Zitronensaft
• Bio-Zitronenschale
• Beeren der Saison
• Puderzucker

Zubereitung

Trennt die Eier und schlagt das Eiweiß mit dem Schneebesen steif. Der Trick mit der Prise Salz ins Eiweiß funktioniert tatsächlich. Füllt 6 EL der Milch in ein kleines Gefäß ab und verrührt die Milch mit 2 EL Speisestärke. Schneidet die Vanilleschote der Länge nach auf und schabt das Vanillemark gefühlvoll mit einem Messer aus der Schote. Kocht das Vanil­lemark, den Zucker und die übrige Milch in einem weiteren Topf auf, nehmt den Topf von der Kochstelle und rührt eure vorbereitete in Milch aufgelöste Stärke ein. Lasst alles erneut für eine Minute aufkochen. Nehmt den Topf vom Herd und hebt euren Eischnee vorsichtig unter. Vorsichtig, da ihr euch ja mit dem Eischnee schon so viel Mühe gegeben habt. Denn wenn ihr den jetzt einfach grobschlächtig einrührt, würde eure Creme die fluffige Leichtigkeit verlieren.

Für das gelbe Topping unserer Welfenspeise verquirlt ihr die Eigelbe mit dem Wein, dem Zitronensaft, der Zitronenschale und 1 TL Speisestärke in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad. Das ist die einzige Herausforderung an dem Rezept. Wir wollen ja, dass das Eigelb bindet, aber nicht gerinnt. Das bedeutet, ihr müsst die ganze Zeit – ca. 3 Minuten – die Masse beim Verqirlen mit dem Handrührer im Blick behalten. Habt ihr das Gefühl, es könnten sich gleich Klümpchen bilden, dann nehmt die Schüssel über dem Wasserbad kurz runter. Das ist eine Gefühlssache. Ihr werdet merken, wie das Eigelb die Masse immer mehr bindet und eine schöne Creme entsteht.

Füllt die Vanillecreme in ein repräsentatives Glas (schließlich bereitet ihr gerade die Welfenspeise zu) und gebt die Weincreme oben hinzu. Danach muss das Ganze für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Kurz vor dem Servieren halbiert ihr die Beeren, bestäubtsie mit Puderzucker und richtet alles möglichst aristokratisch gemeinsam mit der Welfencreme an.

Guten Appetit bei eurem Weihnachtsmenü oder Jahrestagsmenü oder wann immer ihr unser kleines SEASIDE-fast-nordisch-Rezept ausprobieren wollt.

Idee und Texte: Adrian Weinhold Rezepte und Umsetzung: Cornelius Tölke Fotos: Olaf Deharde, Louisa Schomerus